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包子饅頭在成型的時候開裂包子饅頭在成型的時候開裂 李記分析： 1.面團硬，水放少了。 2.和面后沒有靜置松弛。 3.成型時，干粉多了或劑子被風干了、失水了。 李記出招： 1.面團硬、水少，典型的配方配比問題，可以多放些水，具體放多少水要根據(jù)面粉的吃水量來決定，沒有固定的，這個要根據(jù)經(jīng)驗來判斷。李記用五得利6星粉，做包子放51%的水，也就是一斤粉放255克水。 2.和面后靜置，這個工藝很重要，李記一般和面后要將面團在和面機里靜置1-3分鐘，讓面筋充分舒展一下，就跟人早起伸懶腰的意思差不多，和面后面團的面筋是相對緊張的，如果不充分舒展后就成型的話，很容易面筋就斷了，導致成型的時候包子饅頭開裂。 3.壓面或包制時要少放干粉，干粉太多的話，成型的時候容易開裂，在成型時要保證面團的濕度，可以用濕布蓋在面團或劑子上。這點屬于細節(jié)問題，說起來沒啥技術(shù)含量，但有的時候，包子饅頭出現(xiàn)的問題，往往原因就在細節(jié)上。
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